飲食店の開業前準備は12カ月前から始めよう！流れとポイントを徹底解説

冷蔵飲食店の開業前準備では、店舗選びに資金調達、厨房器具の準備やメニュー開発など、やるべきことがたくさんあります。そのため、計画的に進めていかないと、予定どおり開業ができない恐れもあるため注意しましょう。

なお、開業までに必要な期間は飲食店の規模によっても異なります。一般的には余裕をもって12カ月前から準備を進めることが多く、小規模店舗であっても6カ月前にはスタートするのが無難です。

1.1 飲食店の開業までのスケジュール

以下は、開業前準備のおおよそのスケジュールです。以下の流れに沿って開業前に必要な準備を一つひとつ解説します。

なお、業態や立地によっては、進め方が前後したり時期が前倒ししたりすることも考えられます。やりやすいように柔軟に変更して進めましょう。

飲食店を開業するにあたり、まず行うことがコンセプト作りです。お店のコンセプトは、以降の店舗運営や経営方針を決定するもののため、時間をかけて設計しましょう。

コンセプトが作成できたら、事業計画書の作成や店舗探しを進めます。

・コンセプト作り
・事業計画の作成
・店舗物件探し

2-1.コンセプト作り

コンセプトは、今後の店舗や経営の方向性を示す地図にあたります。コンセプトが不明確だったり曖昧だったりすると、他店との差別化もできず、お客様にお店のよさをアピールできません。

コンセプトを作るときは具体性が特に重要なため、以下の5W1Hの考え方に当てはめ作成していきます。

商標登録

コンセプトを表す店舗名の候補が決定したら、商標登録がされていないか事前に確認しましょう。他店舗が使っている名前と同じ名前をつけてしまうと、商標侵害になる恐れがあるためです。

また、商標登録は平均12カ月程度かかるため、自分の店舗名を登録したいときは早めに手続きを行いましょう。必要書類は特許庁に届け出ます。

2-2.事業計画の作成

事業計画とは、事業内容や経営戦略、今後の収支見込などで、これらをまとめた書類を事業計画書といいます。作成の義務はないものの、今後の事業の進捗確認に役立つだけでなく、資金調達では必須の書類となるため事前に準備しておくとよいでしょう。

なお、事業計画書に決まった様式はないため、テンプレートを活用することができます。（※）

※出典：日本政策金融公庫.「各種書式ダウンロード」

2-3.店舗物件探し

店舗用物件の選定では、立地と店舗、どちらの選定も必要です。条件を満たす物件は簡単には見つからないことも多いため早めに動くようにしましょう。なお、物件探しは資金調達よりも前に行います。

資金がなくとも、事業計画書があればそれを元に融資審査を受ける旨を説明できるため、不動産業者に冷やかしと思われる心配もありません。

また、物件の目途が立てば、どこで開業するのか、店舗の家賃はいくらかなど、事業計画書により具体性をもたせられるため、融資審査でも説明しやすくなります。

もし、既に内装イメージが固まっているのであれば、内見時に施工業者と同行すると実現できるかどうかの判断も可能です。

仮契約

物件が見つかったら仮契約をして押さえましょう。仮契約中も家賃の支払いが必要になるため、あまり早すぎるとその分の費用がかかる点に注意が必要です。

仮契約をしたら、すぐに融資申請をします。

開業に必要な資金はおおよそ1,000万円といわれています。このうち、自己資金は300万円程度を用意しておくと、融資が下りる前の準備金に充てられるでしょう。

あまりにも自己資金が少ないと融資を受けられない可能性もあるため、注意が必要です。

なお、資金調達の方法には以下の5つがあるものの、民間銀行や日本政策金融公庫（以下、日本公庫）の融資制度を利用するのが一般的です。

・親族や友人から出資してもらう
・スポンサーや支援者を募る
・市区町村の助成金を申請する
・民間金融機関に融資申請をする
・日本政策金融公庫に融資申請をする

中でも創業時に融資を受けやすいのが日本公庫です。政府管轄の金融機関で、民間金融機関の業務を補完する役割があり、企業の開業時の融資にも柔軟に対応しています。

銀行と比べ金利が低いものの、初回の融資が実行されるまでには2週間程度は時間がかかるため、早めに準備しましょう。

定番メニューの開発をします。定番メニューは店舗の売上に直結し、固定客の獲得にもつながる大切な要素のため、原価や提供時間も考慮に入れて製作を進めましょう。

メニューを早めに開発すれば必要な厨房設備が明確になり、準備しやすくなります。

メニュー開発も、店舗のコンセプトにあっていることを意識しながら以下の流れで進めます。

・顧客ニーズの把握
・メニューのコンセプトの明確化
・メニューの原価計算
・レシピの作成
・食材選定
・食器・盛り付け選定
・ネーミング
・価格決定

試作が終わったら試食し、修正を行いましょう。1品作るのにあまりに時間がかかると店舗の回転率にも影響するため、提供までにどの程度時間がかかるか把握することも大切です。

また、金額は原価率を考慮するだけでなく、顧客層が購入しやすい価格帯か、競合店舗と比べて高すぎたり安すぎたりしないかも確認しましょう。

2〜3カ月前には、店舗の内外装設計や人材採用、仕入れ業者の選定など、以下の開業に向けた準備を一気に進めていきます。それぞれ、詳しく説明します。

・店舗内外装設計
・厨房設計
・集客方法の検討
・人材採用・育成
・仕入業者選定
・備品準備

5-1.店舗内外装設計

店舗の内外装工事にかかる平均期間は2カ月程度です。逆算して開業の3カ月前には取り掛からなければいけません。店舗内外装設計は、コンセプトに沿って行うため、デザイナーや施工業者と相談するときは、イメージに近い店舗・建物の写真やイラストを見せると分かりやすいでしょう。

また、店舗の内装では、お客様とスタッフ、双方が効率よく動ける動線を守ることも大切です。

工事中は業者に任せきりにするのではなく、現場に足を運んでイメージどおりに進んでいるか確認し、問題があれば修正を依頼しましょう。

5-2.厨房設計

そのまま設備を利用できる居抜き物件では、厨房設備をそのまま利用できることが多いでしょう。しかし、建物の躯体だけのスケルトン物件では、必要な設備を一から揃えなければいけません。

また、通路幅や配膳スペースなど、厨房内の動線も意識した設計が必要です。

なお、飲食店で必要になる厨房設備は以下のとおりです。

・ガスレンジ
・シンク
・業務用冷蔵庫
・製氷機
・調理台

上記以外にも、店舗の業態によってドリンクディスペンサーや製麺機など、必要なものは変わってきます。

これらの厨房設備を全て新品で揃えるとなると初期費用もかさむため、開業前準備の段階では中古品を使って揃えるのもおすすめの方法です。

5-3.集客方法の検討

飲食店は競合も多いため、ただ開業しただけでは集客は見込めません。そこで、顧客層に適した方法でオープンに向け、事前に集客を行います。

なお、お客様が来店するまでには、以下のステップをたどるのが一般的です。

1.お店の存在を知る
2.興味を持つ
3.行ってみたいと思う
4.実際に来店する

上記のそれぞれの段階で適した集客方法を実施しましょう。来店したとき、料理や接客などに満足すれば、リピーターとして定着する可能性も高まります。

実際の集客方法としては、Googleマップやグルメサイト、SNS、公式ホームページなどがあります。顧客層によってはデジタルに偏るだけでなく、チラシやポイントカードなど、アナログ方法と組み合わせることも大切です。

集客方法は試して終わりではなく、それぞれの効果を測定し、より適したものに変更していきましょう。

5-4.人材採用・育成

飲食店の人材採用では、正社員なら3カ月前、パート・アルバイトスタッフなら1カ月前が目安です。しっかり人材を確保しておきたいからと、あまり早く採用して開業までに時間が開くと、途中で辞退される可能性もあるため注意しましょう。

募集をするときは、労働時間・休日・社会保障・時給・制服・まかないの有無など、雇用条件を明確にしましょう。特に、時給が低すぎると募集をかけても集まらない原因になります。近隣の競合他社の条件も確認し、適切な額を設定するようにしましょう。

また、面接では主観が入らないように、事前に採用基準を一覧にしてチェックしながら行うとよいでしょう。可能であれば、複数名の面接官を用意するのがおすすめです。

募集方法は、店頭掲示・チラシ・SNS・求人情報サイトなどがあります。有料・無料などの違いもあるため、それぞれの特徴を確認して使いやすい物を導入しましょう。

5-5.仕入業者選定

仕入先は、店舗の利益と料理の質に直結するため、比較検討し選ばなければいけません。仕入業者の選定では、以下の3つのステップで進めます。

1.原価率の決定
2.仕入先の比較
3.取引開始

原価率とは、販売価格に占める材料費の割合のことです。飲食店の原価は、30％が上限といわれています。提供する料理全体の原価率が30％を超えず、かつ、料理の品質を落とさない仕入先を選定しましょう。

また、仕入先は卸売業者だけでなく、近所の小売店や業務用スーパー、市場なども含まれます。鮮度や安心・安全にこだわりたいなら、生産者から直接購入してもよいでしょう。

業者であれば契約を締結し、仕入れ量や配送方法、代金の支払い方法などを調整します。

5-6.備品準備

厨房と店内、双方で必要な備品の準備も進めます。買い忘れがないよう、事前に何がどの程度必要か、リストアップしてから買い揃えるとよいでしょう。

以下に代表的な備品を掲載します。

■厨房用品
・調理器具：包丁、まな板、フライパンなど
・電化製品：電子レンジなど
・保存用品：ラップ、アルミホイル、タッパーなど
・衛生用品：掃除道具、ゴミ袋など

■店内使用品
・椅子、テーブル
・食器、カトラリー、調味料入れ
・トイレ用品
・事務用品
・レジなど

飲食店の開業では、取得が必須の資格があります。また、行政に届け出なければいけない書類も複数あるため、それぞれ確認し漏れのないように進めましょう。

6-1.開業に必要の資格

開業に必須の資格は以下の2つがあります。

・食品衛生責任者（店舗に1人設置）
・防火管理者（収容人数30名以上の店舗で専任）

食品衛生責任者になるためには、都道府県の食品衛生協会で行う講習を受講し、終了試験に合格しなければいけません。なお、試験といっても難易度は高くないため、多くの場合1回で合格できるでしょう。講習は1日で終わり、費用は教材費込みで12,000円です。

なお、管理栄養士や調理師などの資格を持っているときは、試験は免除されます。

防火管理者には2種類あり、延べ床面積300平米以上の店舗では甲種、未満では乙種があります。取得するためには消防署の講習を受ける必要があり、甲種で2日、乙種で1日程度かかります。費用はテキスト代のみで1,600〜1,900円です。

6-2.開業に必要な届出

飲食店の開業では業態によりさまざまな届出が必要です。ここでは、共通して必要になる代表的な届出を紹介します。

食品営業許可申請

全ての飲食店が対象です。届け出先は保健所で、店舗が完成する10日前までに届け出ます。

防火対象物使用開始届

全ての飲食店が対象です。届け出先は消防署で建物を利用する7日前までに届け出ます。

防火管理者選任届

収容人数30名以上の店舗が対象です。届け出先は消防署で営業開始前までに届け出ます。

個人事業の開廃業等届出書

個人事業主として開業する人が対象です。届出先は税務署で開業した日から1カ月以内に届け出ます。

上記以外にも人を雇うときや酒類を深夜まで提供するとき、一定規模以上の炉を室内で使うときには、それぞれ届出が必要です。どのようなものが必要か確認し準備しましょう。

飲食店を実際に開業する前には、ロールプレイングを実施し、従業員教育を行いましょう。本番を想定してスタッフをお客様役とスタッフ役に分け、接客スキルの向上やオペレーションの確認を行います。

従業員の総合的なトレーニングが完了したら、レセプションまたはプレオープンを実施し、最終チェックを行いましょう。

レセプションとは、開業に関わった関係者のみを招いて本番通りに店舗を運営する方法です。一方、プレオープンとは一般客を招いて本番通りにリハーサルを行う方法です。

これらの予行演習が終わったらオペレーションの最終確認を行い、グランドオープン当日に備えましょう。

飲食店の開業前準備では、コンセプト作成や店舗探し、資金調達に人材育成など、1年前からさまざまな準備が必要です。さらに、内装や厨房器具、備品などにこだわれば、それだけ初期費用も膨らんでしまいます。

そのため、飲食店の開業前準備では中古販売の製品も使い、上手にコストを抑えることをおすすめします。

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