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このラーメン屋開業は失敗する!資金?厨房?味?理由を徹底調査

ラーメン屋は閉店に追い込まれやすいジャンルです。 しかし、高い競争率の中でも生き残っているラーメン屋はたくさんあります。 成功するラーメン屋、失敗するラーメン屋にはそれぞれどのような理由があるのでしょうか。

目次

  1. 1.失敗するラーメン開業には共通項を知ろう
  2. 2.1年以内の閉店率40%!ラーメン店開業の実態
  3. 3.ラーメン開業を成功した店がやっている鉄壁ルール
  4. 4.ラーメン好きが開業したいとは、とんだ身の程知らず!!そのわけは?
  5. 5.1,000円を超えるラーメンはあり得ない!
  6. 6.開店資金を回収するには何杯売ればいい?
  7. 7.ラーメン店開業の落とし穴…従業員が集まらない!!
  8. 8.どんなラーメン屋にも必ずある!開業時に絶対必要な厨房機器
  9. 9.ラーメン以外のメニューも提供する?サイドメニューによって導入が必要な厨房機器
  10. 10.レジでお会計?それとも券売機で食券を購入?お店の方針次第で導入が必要な設備
  11. 11.新品・中古・リース、ラーメン屋開業時の初期費用が一番抑えられるのは?
  12. 12.まとめ

1.失敗するラーメン開業には共通項を知ろう

失敗するラーメン開業には共通項を知ろう

開業したラーメン屋の多くは1年以内に閉店してしまいます。 リスクが高いようですが、潰れてしまうラーメン屋には共通項があります。 どのような経営をすると失敗してしまうのか、それぞれの特徴についてチェックしてみましょう。

2.1年以内の閉店率40%!ラーメン店開業の実態

飲食店.COMの調査によると、ラーメン屋が開店してから1年以内に閉店する率は全体の40%にも登ることが分かりました。 さらに3年以内に閉店するラーメン屋は全体の70%という結果も出ています。そもそも飲食業界は不安定な職種であり、継続率は全体的に低いです。 その中でもラーメン屋は人気ジャンルですので、ラーメン屋同士での競争が起こりやすく、人気のあるなしによって収益に大きく差が開きやすいです。 その上でさらに経営に失敗しない術を学んで実践しているラーメン屋だけが生き残ることができます。

※マイナビニュース「閉店した飲食店の営業年数 業態別割合」

2-1.収支管理が曖昧すぎて失敗した例

収支管理が曖昧すぎて失敗した例

“予想収益を甘く見積もってしまったがために、いざ開店してみると、経営に大きな歪みを生んでしまったのです。“

引用元:味にこだわる!ラーメン屋の開業必勝マニュアル「資金で失敗したラーメン屋経営エピソード」


事業計画だけでなく、その後の収支計画をしっかり立てず、「これくらいだろう」というどんぶり勘定や希望的観測をすることで経営が立ち行かなくなる例です。

2-2.味や素材にこだわりすぎて価格設定が高くなった

味や素材にこだわりすぎて価格設定が高くなった

“私の店のラーメンは一番安くても1,200円という設定でした。少し高いことは自覚していましたが、最高の食材を集めた究極のラーメンです。”

引用元:味にこだわる!ラーメン屋の開業必勝マニュアル「資金で失敗したラーメン屋経営エピソード」


安くておいしいラーメン屋はたくさんあります。味や素材にこだわるあまりに提供価格が高くなりすぎないようにしましょう。

2-3.従業員が安定せず求人広告費用ばかりがかさむ

従業員が安定せず求人広告費用ばかりがかさむ

“採用しても長続きしないので、またアルバイト情報誌に広告をうつ。結果、求人広告費がかさむばかりで、人材が一向に定着しません。”

引用元:味にこだわる!ラーメン屋の開業必勝マニュアル「従業員で失敗したラーメン屋経営エピソード」


アルバイトや社員の教育を間違えると人材が定着せず、教育にかかるコストや求人広告費ばかりがかかります。 従業員の働きやすさや給与について適切な判断を行う必要があります。

3.ラーメン開業を成功した店がやっている鉄壁ルール

ラーメン開業を成功した店がやっている鉄壁ルール

ラーメン屋は味だけでは勝負することはできません。経営を継続するには、リピーターや新規顧客を開拓する必要があります。 成功するラーメン屋は、味だけではなくそのような経営面でも努力しています。 どんなルールを設けているラーメン屋が成功するのか、その一部をチェックしてみましょう。

3-1.市場調査(立地)を徹底して競合対策やニーズをつかむ

ラーメン屋は立地ビジネスとも言われるほど、立地条件は重要です。 繁華街なら個性や新規顧客を呼び込む工夫を、ビジネス街なら低価格でスピード提供を心がける、 住ロードサイドなら車に乗っていてすぐにわかる外観デザインなど、立地によって何を重視すべきかを考える必要があります。

3-2.独自性の強くぶれないコンセプト作り

味や素材、店内のコンセプトに強いこだわりを持っている唯一無二のラーメン屋はリピーターを獲得しやすいです。 コンセプトも特殊すぎるものではなく、多くの人に受け入れられやすいものにしましょう。 味や素材にこだわることは大切ですが、そのせいで提供価格が高くなりすぎないことにも気をつけなければなりません。

3-3.回転率・オペレーションの効率化を徹底する

店内の回転率をアップさせることで、より多くの利益を生み出すことができます。 そのためにはスピーディーに提供することや店内のオペレーションの効率化を徹底する必要があります。 ストックできるものはストックする、空いた席にはすぐにお客様が座れるようにするなどの工夫が大切です。

4.ラーメン好きが開業したいとは、とんだ身の程知らず!!そのわけは?

ラーメン好きが開業したいとは、とんだ身の程知らず!!そのわけは?

ラーメン屋の開業は、ラーメン好きなら一度は考える夢です。しかし、ラーメン屋の開業は非常に難しいだけでなく、その後の運営にも高いリスクがともないます。
ラーメン屋の廃業率はかなり高く、これまでに多くの人が夢やぶれて廃業しています。飲食店はそもそも廃業率の高い世界ですが、その中でもとくに厳しい世界であるラーメン業界について、その現実を見ていきましょう。
ラーメン屋の開業を検討中の方は、とくに必見です!

5.1,000円を超えるラーメンはあり得ない!

ラーメン屋の中には素材や味に強いこだわりを持つ店舗もあります。最近では、一杯1,000円を超えるような価格を提示しているラーメン屋も多いです。食材、味、ラーメンを作る工程などにこだわりだすと、ラーメンの提供価格はあっという間に1,000円を超えてしまいます。
ラーメンの提供価格が1,000円を超えているような場合は、ラーメンへのこだわりとはそもそも何なのかという点から考え直す必要があります。

5-1.ミシュラン掲載店のラーメンへの考え方

ミシュランに掲載されているJapanese Soba Noodles蔦は、かつて1杯1,000円でラーメンを提供していました。しかし、世界で高く評価された後、すぐに価格を900円に下げています。
蔦を経営する大西店主は、周囲の情報に振り回されたり、思考を停止して同じメニューを作り続けたりするだけでは、本当に美味しいラーメンを作ることはできないと考えています。常に新しい食材を求め続け、無駄なコストを一切かけず、シンプルなラーメンを作ることで提供価格を抑えることができるようになりました。
そもそもラーメン一杯に1,000円はともなっていないということを理解したうえで、美味しいラーメンを求め続けること、また、ラーメン屋を運営する経営者であるという自負を持ってこそ、ようやくラーメン業界で成功できます。

6.開店資金を回収するには何杯売ればいい?

ラーメン屋の開業には莫大な初期費用がかかります。
ラーメン屋の開業に必要な開業資金をチェックしてみましょう。

設備資金 約1,620万円
運転資金 約60万円
材料費 約100万円
家賃 約月50万円
光熱費 月5〜20万円
人件費 約月15万円
食器・家具・設備 約60万円

など、開業資金、固定費を合わせるとあっという間に2,000万円を超える資金が必要です。
そしてラーメンのおおよその原価は、次のとおりです。

*しょうゆラーメン:185円
*とんこつラーメン:215円
*みそラーメン:270円

一番原価の低いしょうゆラーメンであれば、倍の金額で利益を出すことは可能です。しかし、フランチャイズに加盟していたり人件費が嵩んだりすると、すぐに赤字になるため、安すぎる価格設定も危険です。原価185円のしょうゆラーメンを1杯500円(消費税込)で販売した場合、1日に200杯程度を売り上げることができれば、固定費のほかに月80万円程度が利益になります。
さらに、そこから開業にかかった資金の返済を続けていくと、ざっと計算して8年以上はかかります。ラーメン屋で開業資金を返済し、さらに固定費も賄い、利益を上げるためには緻密な計算と、先を見越した資金繰りも必要です。数字、経済、経営に強くなければ、長年ラーメン屋を続けることはできません。

7.ラーメン店開業の落とし穴…従業員が集まらない!!

ラーメン店開業の落とし穴…従業員が集まらない!!

ラーメン屋の経営の意外な落とし穴に、人材不足があります。
飲食店の中でもラーメン屋はとくにアルバイトの人気が低く、募集をかけても思うように集まりません。時給を上げれば人は集まりますが、かえって人件費がかかり赤字になる可能性もあります。
できるかぎり人件費を抑える方法を考え、さらに「ここで働きたい」と思わせる魅力的な条件を提示する必要があります。 人件費を削減するには券売機を導入する、メニュー数を少なくするといった工夫をしてみてください。

また、働きやすい立地を選ぶ、短時間の勤務でOKなど、働きやすさを重視する求人も大切です。
人件費を削減するために、営業時間の短縮、土日祝日を定休日にする、あるお店では100食を売り切った時点でその日の営業を終了するなどの対策を取り入れています。

8.どんなラーメン屋にも必ずある!開業時に絶対必要な厨房機器

ラーメン屋の開業時に必ず必要な厨房機器

どのようなラーメン屋にも必ずあるのが、以下の機器です。

*ゆで麺機
*製氷機
*食器洗浄機
*中華レンジ
*寸胴

ラーメン屋を開業する場合には、これらの機器を必ず用意しておきましょう。

8-1.麺をゆでるための「ゆで麺機」

麺を茹でるのに欠かせないのが、ゆで麺機です。ゆで麺機にはさまざまな種類がありますが、まず確認すべきは、都市ガス、LPガスどちらに対応しているか確認しましょう。
また、湯切りザルの数も、ゆで麺機を選ぶうえでは注目すべき点です。
例えば4つしか湯切りザルが入らない、ゆで麺機だと店舗の規模によって、非効率で、お客様の回転が悪くなってしまいます。
湯切りザルは、4つ入るタイプの場合、新品で35万円ほど、中古であれば28万円ほどで購入可能です。

【マルゼン】【業務用】【中古】 ゆで麺機 MRK-066B 都市ガス

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8-2.お冷やお茶に欠かせない「製氷機」

お客様にお冷やお茶といった飲み物を提供する際に欠かせないのが、製氷機です。
製氷機のサイズは25〜220kgまであります。そのなかでも、自分の店舗に適した製氷機を選ぶなら、以下の計算で出た数値を目安にしましょう。

*客席数×1.6
例えば、10席であれば、
*10(席)×1.6=24(kg)
となり、24kgの製氷機が適しています。

製氷機はテーブルタイプ、作業台と高さを揃えられるアンダーカウンターと、製氷ユニット、ストッカーなどの各ユニットが重なったスタックオンタイプの2種類があります。
開店したばかりの小さな店舗の場合は、省スペースのアンダーカウンタータイプがおすすめです。

アンダーカウンタータイプ(25kg)の場合、新品で16万円ほど、中古であれば11万円ほどで販売されています。

【ホシザキ】【業務用】【中古】 製氷機 IM-25M-1 25kg 単相100V

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8-3.食器洗浄機は5つのタイプから選ぶ

食器洗浄機には、以下のとおり大きく5つのタイプがあります。

*アンダーカウンタータイプ:シンクをはじめとした他の機器と高さを揃えられる
*小型ドアタイプ:中規模の店舗に適している
*ドアタイプ:高い洗浄力で大型店舗に適している
*シャッタータイプ:上部から出し入れ可能で小規模店舗に適している
*フロントローディングタイプ:アンダーカウンターの高さを高めたタイプ

小規模の店舗に適したアンダーカウンタータイプは新品であれば約55万円、中古であれば20〜35万円ほどで購入できます。

【ホシザキ】【業務用】【中古】 食器洗浄機 JWE-400TUA3◎ 三相200V

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8-4.チャーハンを炒める「中華レンジ」

ラーメン屋さんに欠かせないメニューといえば、ずばりチャーハンです。

*チャーハンは火力が強いバーナーで一気に炒めるのがコツ!火力が強いとパラパラの美味しいチャーハンの完成です。
*そんな美味しいチャーハンを炒めるための強い火力を生み出すのが中華レンジです。
*大きさは一口のW600xD600くらいのものからゆで麺機やスープを沸かす寸胴も置けるような一体型になっているものまで幅広くあります。大きいものになれば幅がW2000を超すものあります。
*普通のガスコンロやガステーブルでは再現できない強力な火力を生み出す中華専用のコンロ、中華レンジ!
*メニューにチャーハンを入れたい方は是非是非中華レンジをお買い求めください!

火力も様々ございますので、値段と相談してお買い求めくださいませ。新品で10万円する商品も中古では半額で購入可能なこともあります。

【マルゼン】【業務用】【未使用新古品】 ブラスト中華レンジ DRX-S25**** 都市ガス/単相100V ※50Hz専用

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1-5.スープを沸かす「寸胴」

麺と同様に、ラーメンの味を左右するのがスープです。このスープを沸かすために必要な設備が寸胴です。寸胴は、主に以下の素材で作られています。

*アルミ製:熱伝導率が高く手入れも簡単
*ステンレス製:耐久性・耐食性に優れているも熱伝導理がやや低い
*モリブデン鋼:酸性に強く丈夫でサビにくい

これら素材の違いに加えて、サイズにも着目しましょう。ラーメンのスープを煮る場合、深さ30cm前後で40人前程度、60cmで300人前が目安とされています。その後、繁盛店になることも考えると、大きめの寸胴を複数用意しておきましょう。
寸胴は、新品のアルミ製(54cm)で7万円ほど、中古は状態によりますが、1万円で購入も可能です。

【Φ480xH320mm】【業務用】【未使用新古品】 半寸胴(アルミ) 8112

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9.ラーメン以外のメニューも提供する?サイドメニューによって導入が必要な厨房機器

サイドメニューに必要な厨房機器

ラーメン屋は、ラーメン以外にもチャーハンや餃子といった定番のサイドメニューはもちろん、唐揚げやスイーツを提供することもあります。これらのサイドメニューを提供するためには、専用の厨房機器を揃えましょう。

9-1.チャーハンやライスには炊飯器が必須

チャーハンやライスを提供するには、炊飯器が欠かません。1合でおおよそ2人前ですので、ラーメン屋であれば、1枡(10合)の炊飯器を複数用意しておきましょう。1枡の炊飯器は新品で2万円ほど、中古であれば1万円でも購入可能です

【リンナイ】【業務用】【中古】 炊飯器 RR-40S1 都市ガス

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9-2.餃子を提供するなら餃子焼機が便利

餃子をサイドメニューとして提供する場合、通常の鍋でも調理は可能ですが、ガス式の餃子焼機があれば、一度で大量の餃子が焼きあがります。新品の場合は6万円ほど、中古の場合は2万円ほどで販売されています。

【マルゼン】【業務用】【中古】 餃子焼器 MGZ-066W 都市ガス

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9-3.唐揚げにはフライヤーが必須

唐揚げを提供する場合は、専用のフライヤーを用意しましょう。フライヤーの場合、リットル数で費用が変わる傾向にあり、容量14リットルの新品であれば、11万円ほど、中古であれば7万円もせず購入できます。

【タニコー】【業務用】【中古】 ガスフライヤー TGFL-30C 都市ガス

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10.レジでお会計?それとも券売機で食券を購入?お店の方針次第で導入が必要な設備

レジでお会計?それとも券売機で食券を購入?お店の方針次第で導入が必要な設備

開業するお店の方針によっても導入する機器は変わってきます。直接お客さんと会計を行うならレジ、金銭のやり取りを省略するのであれば、発券機、お冷をセルフサービスで提供するなら、冷水機といったように、どういった店作りをするか決定してから、それに必要な機器を購入しましょう。

10-1.POSレジで業務効率化がはかれる

ラーメン屋のレジというと、お会計時に料理や商品の金額、売上を入力する、キャッシュレジが多く見受けられます。ですが、POSレジであれば、商品の値段を事前設定しておけるため、打ち間違えが防げるだけでなく、売上をリアルタイムで把握できる、売り筋商品を把握して食材ロスを減らせるといったメリットがあります。

POSレジは新品で100万円、中古で40万円ほどです。

10-2.発券機であればレジミスの心配がない

発券機は決められた金額を投入することで、券が発行されるため、金銭誤差が発生するリスクがありません。発券機のなかには、現金に加えて電子マネーにも対応しているものもあります。現金のみ対応の発券機は新品で80万円、中古であれば40万円ほどで購入可能です。

【芝浦】【業務用】【中古】 券売機 KB-172NNS 単相100V

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10-3.冷水機を導入して業務のスリム化を図る

冷水機を導入すれば、従業員がお客さんにお冷を出す手間が省け、業務のスリム化が図れます。冷水機を選ぶ際は、容量、冷水だけか温水も出るかを確認しましょう。
冷水専用の場合、18リットルで、新品なら約12万円、中古なら約8万円で購入できます。

11.新品・中古・リース、ラーメン屋開業時の初期費用が一番抑えられるのは?

新品・中古・リース、ラーメン屋開業時の初期費用が一番抑えられるのは?

ラーメン屋を開業する際の厨房機器は、新品、中古、リース、いずれかの方法で揃えます。リース、中古の場合、初期費用こそ安くすみますが、月々のランニングコストや経年劣化による修理、買い替えなどが発生します。そのため、初期費用が高くとも、長期的な視点で考えるとコストパフォーマンスの良い、新品購入も視野に入れておきましょう。

12.まとめ

12-1.失敗から学んでラーメン店開業を成功させよう

失敗するラーメン屋の特徴や実際の例、さらに成功するラーメン屋が行っている対策やルールについてご紹介いたしました。 ラーメン屋は競争率が高く、1年以内に閉店してしまう店舗が多く厳しい職種です。実際に開業に踏み切る前に、開業計画やその後の計画が理論的根拠のある計画かどうかを見直してみましょう。

12-2.ラーメン店の開業はできるけど…末は地獄?

ラーメン屋は飲食店の中でも省スペースで開業できることから、参入しやすいビジネスだともいわれています。
しかしその反面、価格や材料費、固定費を抑えること、人材を集めること、さらにライバル店との差別化することなどが非常に難しく、リスクの高い業界です。成功しているラーメン屋は理想だけを追い求めているのではなく、想像できないくらいに緻密な計算を行い、諦める部分は諦め、必死に経営を続けています。
ラーメン屋の開業に踏み切る前に、自分にその覚悟があるのかを今一度振り返ってみてください。

12-3.開業直前に慌てて失敗しないために…。ラーメン屋の設備・厨房機器は早めの準備を!

開業直前に慌てて失敗しないために…。ラーメン屋の設備・厨房機器は早めの準備を!

ラーメン屋にとって、ゆで麺機や寸胴は大切な機器です。そのため、店舗・厨房設備はじっくり選びましょう。多額の初期費用を投入したにも関わらず、すぐ買いなおすということにならない為にも、早めに設備の準備に取り掛かりましょう。

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飲食店開業時に揃えるべき厨房機器

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